「日清焼そば」などフライパンの
調理タイプの正しく賢い作り方

指定の湯量を、できるだけ減らさずに、正確にめんに吸収させるのが、焼そばのポイント。
それには、スタート時のフライパンの中の湯量を正確にすること、火かげん、手早さが、カギになります。


１準備−もし、炒め野菜などの具を入れるなら、用意しておきます。
★生野菜のまま加える場合は、野菜から水分が出るので、湯量は指定より少なめに入れるのがコツです。
2熱湯を用意します。水でなく熱湯を使用するのが、決め手の一つです。
★フライパンに指定量の水を入れて、煮立てると、蒸発で減って、不正確になりがちです。
3フライパンは直径20〜22センチの平底型が理想的。
★フライパンが大きすぎると、湯の蒸発が早く、めんの戻りにムラが出る原因になります。
★フライパンが小さすぎると、めんがそのまま入らず、割ることになり、でき上がりのめんが短くなってしまいます。
★平底タイプなら、めんが均等に湯につかります。丸底は均等にならず、不適当。
4フライパンに指定の湯量を注ぎます。-指定の湯量をキッチリ守るのがポイント。
★焼そば向きのめんのかたさに戻るように計算された湯量なので、適当に増減させるのは、好ましくありません。
5火かげんは、やや強火。数秒で沸とうするので、そこへめんを入れます。
630秒くらいたったら、めんを裏返し、15秒くらいそのままで湯を吸わせます-火かげんは中火で。
★裏返しためんは、つつかず、そのままにしておくこと。
7もう1度、裏返し、30秒ほど湯を吸わせます。さらに裏返し、15秒ほど湯を吸わせます。
★裏返しをくり返し、めんの両面からよく湯を吸わせるのがポイント。
★6と7の段階で、箸でつついてめんを壊すのは、タブーです。
8めんが柔らかくなったら、ここで初めてほぐします。ポイントは、むやみにかきまぜないこと、平らに広げてほぐすこと。
★時々、軽く箸を入れてほぐしてやります。むやみにかきまぜると、めんの表面が荒れ、ネバリが出る原因になるので、ご注意。
★めんは、フライパンの中いっぱいに広がった状態が良く、山盛り状態でまぜるのは好ましくありません。
〜「日清焼そば」のように、2つ折りに加工されているタイプのほぐし方〜

(1)

箸でやわらかくなっためんの上部の端をつまみ、2つに開くように、はがします（はがせるのです！）。
(2)開いたら、フライパンの中に広げます。めんが全部、まんべんなく湯につかるようにするのが、ポイントです。
9フライパンの中に水気がなくなりかけたら、粉末ソースを振りかけ、手早くかきまぜて、全体になじませます。
★とにかく手早く！10秒内が目安。
★もし炒め野菜などの具を入れる場合は、粉末ソースをかける前に加えます。
但し、手早さに自信のない方は・・・
フライパンの中に、水気がなくなりかけた時、いったん火を止めてから、9の作業をすると良いでしょう。
★火をつけたままでノロノロと9の作業をすると、途中、こげつかせてしまうおそれがあります。
★火を止めた時も、やはり手早く！ここでノロノロしてめんを冷ますと、味に影響します。
10軽くほぐしながら炒めます-火かげんは、やや強火で。。
★めんはフライパンからすくい上げながら炒めないこと。めんの温度が下がってしまいます。
11こげつく寸前、チリチリ音がしてきた時が、でき上がりの合図です。
★ソースが絡んでいるので、少しこげ気味くらいが、香ばしくおいしい感じ！
12でき上がり-大きすぎない皿に盛り、別添調味料の青ノリをふりかけます。
★大きすぎる皿に盛ると、熱が奪われてめんが冷めるのでご注意。
★めんを冷まさないため、皿をあたためるか、プラスチック製の皿を使うのも方法。
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